Антъни Бурдейн обичаше хагис. Но дори покойният американски готвач, писател и телевизионен водещ признаваше, че националното ястие на Шотландия, с неговите „зловещи овчи части“, обвити в було от мистерия и полуизмислени истории, е труднопродаваемо.

„Не им позволявайте да ви убедят в друго - това наистина е едно от най-големите удоволствия в живота“, заявява Бурдейн по време на пътуване до Глазгоу. "Няма по-несправедливо хулена храна на Земята от хагис."

Каша от нарязани на кубчета бял дроб, черен дроб и сърце, смесени с овесени ядки, телешко, лук и разнообразни подправки, хагис традиционно се приготвя чрез натъпкване на тези сурови съставки в стомаха на наскоро убита овца, след което се сварява.

Да го снимате за Instagram обаче не е първото, която ви идва на ум, когато видите ястието. В 21-ви век хагисът определено изглежда като нещо извънземно от друга епоха, пише CNN.

И все пак, чрез някаква алхимия, хагис запазва очарованието си дори сред по-младото поколение шотландци, което до голяма степен е обърнало гръб на шкембето, черния дроб и бъбреците, на които техните предшественици са се наслаждавали.

Внимателно приготвен, хагисът е ронлив, малко хрупкав по краищата, но сочен отвътре, със земен, но и пикантен дълбок вкус и силно загряващо действие. Комбинира се идеално с традиционната си гарнитура от картофено пюре и портокалова ряпа.

„Това е като прегръдка за стомаха“, описва го Никола Търнър, 35-годишен офис администратор от Хеленсбърг - град в западната част на Шотландия.

Подправка и текстура

За децата от 60-те и 70-те години на миналия век, като криминалния писател Иън Ранкин, хагис ястията са избор между класическата чиния с месо и дълбоко пържената интерпретация, обичана както от неговия приятел Бурдейн, така и от детективския му персонаж - инспектор Джон Ребъс.

Днес има безброй други варианти.

„Всичко е свързано с подправките и текстурата“, казва шотландският писател и готвач Сю Лоурънс, защитник на идеята за употреба на хагис в други ястия.

„Ако не знаехте какво има в него, нямаше да си мислите: „О, това има вкус на черен дроб или каквото и да било“. Всичко е добре нарязано, а овесените ядки му придават прекрасна текстура. Лесно може да бъде хубаво, голямо ястие с кайма“.

Лорънс използва хагис като алтернатива на говеждо и свинско рагу в лазаня и в пастила - версия на северноафриканско ястие, в което ръчно приготвен хагис от остров Мъл замества традиционния пълнеж от птиче месо или морски дарове.

Такива културни засечки служат като напомняне, че хагис лесно може да бъде ястие, в което няма нищо специфично шотландско. Подобни деликатеси са се консумирали още в древен Рим и Гърция.

Подобни на хагис комбинации от животински вътрешности са част от кулинарната история на няколко страни. В Испания има chireta, в Румъния drob, а в Швеция polsa.

В съседна Англия рецепти за hagese, hagws of a schepe, haggas или haggus се появяват в готварски книги, публикувани между 15-ти и 17-ти век.

Етимологични доказателства сочат, че терминът „хагис“ е с корени в староскандинавския, което предполага, че ранна версия на ястието може да е пристигнала в района на викингска лодка.

Диво мъничко зверче

Но откакто за първи път е споменат от поета Робърт Бърнс в края на 1700 г., историята на хагис е монополизирана от Шотландия и шотландците.

Творецът описва ястието, като подходящо за консумация от смел планинец, докато кара добитък през долините, или от контрабандист на уиски, който сключва незаконните си сделки на лунна светлина.

Тези романтични представи водат до превръщането на хагиса в малко диво животно - с по-дълги крака от едната страна, което е осъдено непрекъснато да тича наоколо.

През 2003 г. анкета сред американски туристи в Шотландия установя, че всеки трети от тях вярва, че може да се натъкне на него по време на ваканцията си в страната.

Извън закона

Нюйоркчанинът Бурдейн може да се счита за най-големия почитател на хагис след Бърнс, но неговите сънародници от Министерството на земеделието на САЩ остават непреклонни за ястието.

Вносът му в Съединените щати е забранен през 1971 г. - като част от по-обща забрана за консумация на животински бял дроб. Автентичните версии на хагис от старата школа остават кулинарна контрабанда в страната - толкова трудна за улавяне, колкото кубинските пури.

Останалият свят е различна история. Според водещия продуцент Саймън Хауи, хагисът е по-широко ценен и консумиран днес, отколкото по времето на Бърнс.

В наши дни синтетични обвивки са заменили стомаха до голяма степен, но вътрешностите остават в основата на повечето версии, според Хауи, който изчислява, че неговата компания Simon Howie Butchers произвежда около 60% от около два милиона хагиси, създавани всяка година.

За Хауи гъвкавостта, съотношението цена-качество и удобството обясняват защо тази основна храна в Шотландия процъфтява. Обикновено хагис се продава на дребно в страната, отговорна за половината от световното потребление, за около $7.70 за килограм.

Хагисът струва наполовина спрямо по-евтините разфасовки говеждо или около една трета от цената на шотландското агнешко, докато има доста подобен хранителен и калориен профил.

 „От гледна точка на приготвянето - то е много просто, защото когато напусне нашата фабрика, хагисът е вече сготвен“, разказва Хауи. Така че, всичко, което трябва да направите, е да го стоплите.

Хагис пакора

Неговата текстура означава, че хагисът може да бъде използван за приготвянето на по-изискани ястия заедно с по-постно месо, като еленско, или като пълнеж за домашни птици и дивеч. Интензивността на вкуса му означава, че може да намери приложение и като канапе, и като крутони за супа.

По-големите продажби се подкрепят и от ръста в консумацията на хагис във форми, вдъхновени от етническите малцинства в Шотландия.

Сикхската общност в Глазгоу е пионер в хагис пакора през 90-те години на миналия век, като следват самоса, пролетни рулца и кесадии. Често се използва и вегетарианска версия на протеина, в която карантията се заменя със смес от зеленчуци, варива и гъби.

Прочети още

Виж всички