Съветите за приготвяне на паста, които някога са били смятани за открития, са се превърнали във втора природа за много любители готвачи. Почти всеки с телевизор сега знае, че трябва да осоли добре водата за готвене и да запази част от нея за соса. Терминът „ал денте“ е станал общоизвестен дори сред начинаещите. Повечето от нас знаят, че не трябва да изплакват пастата, преди да я прехвърлят в соса.

Но дори с всички знания за приготвяне на паста в ефира (и в интернет), много готвачи все още не могат да се примирят защо пастата, която приготвят у дома, не е на нивото на славните чинии, които са опитали в Италия. Не се притеснявайте! Тези съвети от топ експерти ще ви доближат до съвършенството на пастата. Независимо дали става въпрос за опит за приготвяне на прясна паста без сложни уреди или за приготвяне на най-копринения и ароматен сос, който можете да си представите, ето най-добрите тайни на кулинарните професионалисти, за да излезете от рутината на пастата:

Грабнете купа и се хващайте за работа

„Мисля, че много хора смятат, че е необходима някаква сложна подготовка, за да се направи прясна паста, но няма никакъв необходим комплект инструменти“, казва Джейкъб Сивак, готвач и собственик на ресторант в Ню Йорк. „Всичко, от което се нуждаете, е купа и малко място, за да направите безброй видове ръчно оформена паста.“

Въпреки че има много опитни готвачи, които правят сложни форми като красиво сплетените lorighittas от Сардиния, Сивак предлага да се започне с по-рустикални стилове, като orecchiette с форма на ухо и навити cavatelli. Те със сигурност ще имат също толкова впечатляващ вкус, колкото и по-изисканите форми.

Източник: Shutterstock

Не се притеснявайте да грешите

„Приготвянето на прясна паста е по-скоро въпрос на увереност, отколкото на техника“, казва Мерил Файнщайн, движещата сила зад акаунта на @pastasocialclub в Instagram и автор на „Паста всеки ден“. „Знайте, че всичко може да се поправи.“ Това важи особено за тестото, което е много по-прощаващо от тестото при печене. Най-лошият сценарий? Грозно-вкусна чиния с храна.

Фризерът е ваш приятел

Пастата е фантастично вкусна, когато е прясна. Но едно бързо преминаване през фризера няма да има отрицателен ефект. „Замразяването на прясна паста запазва цвета и текстурата ѝ“, казва Файнщайн. „Сгответе партида прясно нарязани папардели заедно с такива, замразени предната вечер, и ще ви бъде трудно да забележите разликата.“

Източник: Shutterstock

Придържайте се към естествените съставки

Когато приготвяте паста със зеленчуци – като равиоли от цвекло, фетучини от спанак, ньоки от тиква и др. – пасирайте съставката и я смесете директно с тестото.

„Никога не мамете с оцветители за храна“, казва Доменико Сакрамоне, главен готвач и собственик на Sac’s Place в Астория, Куинс. „Това ще повлияе на вкуса, а цветът е също толкова ярък и по-естествен с истинската съставка. Също така, не се страхувайте да опитате да направите паста с необичайни съставки: морков, печена червена чушка, червено зеле и куркума – всички те правят паста с ярки цветове.“

Качество и пак качество

Ако не я приготвяте от нулата, „купете добра паста!“, казва Дан Пашман от подкаста The Sporkful. „Пастата, приготвена с висококачествен грис, която е бавно изсушена, ще ви даде повече поле за грешки при готвене и ще бъде по-удовлетворяваща, когато ядете.“

Същото важи и за всички останали съставки, казва дългогодишният готвач на паста 80-годишната Елеонора Алтобели от Сулмона, Абруцио. „Качеството на вашите съставки е по-важно от това да следвате рецепта, използваща нискокачествени съставки. Каквото и да е най-прясно във вашата градина или на пазара, винаги може да направи вкусен сос за паста, особено ако имате добър чесън, сирене и зехтин.“

Източник: Shutterstock

Сварете до пълно кипене

Според скорошната готварска книга „Паста със сребърна лъжица: Автентични италиански рецепти“: „Добавете пастата само когато солената вода кипне много силно... Разбъркайте веднага, покрийте тенджерата и веднага щом водата отново заври, махнете капака и я оставете непокрита.“

Същото трябва да се направи и за пълнените пасти, казва книгата, но е важно да „запомните, че пълнежът добавя вкус, така че количеството сол във водата трябва да се намали.“

Винаги „ал денте“

Готвенето на паста „ал денте“ не само може да ви помогне да се насладите по-добре на текстурата на пастата, но и може да бъде по-добро за храносмилането ви, казва авторката и италиански кулинарен експерт Кейти Парла.

„Простата наука е, че пастата „ал денте“ се дъвче по-дълго, което означава, че прекарва повече време с ензима в слюнката ви, който я разгражда“, казва тя. „Пропуснете преварената паста, както правят италианците.“

Източник: Shutterstock

Не оставяйте да къкри

Когато готвите готова паста, е важно да доведете соса (повече, отколкото смятате, че е необходимо) до силно кипене – не просто да къкри – преди да добавите сварената паста. „Когато времето е точно както трябва, пастата ще поеме и ще абсорбира много повече сос“, казва Джо Рол, готвач и собственик на заведение в Минеаполис. „Също така, винаги дръпвайте сиренето от котлона и никога не го връщайте обратно на огъня, след като е добавено сиренето.“

Просто добавете мазнина

„Не съм намерил сос за паста, който да не се възползва от няколко студени кубчета масло, емулгирани в него, и след това да се завърши с малко първокласен екстра върджин зехтин“, добавя Джо Рол.

Масимо Вичидомини, главен готвач във Вашингтон, споделя това мнение – с едно предупреждение. Южноиталианският готвач, за когото пастата е „почти като религия“, вярва, че когато става въпрос за паста с морски дарове, висококачественият зехтин е правилният избор.

„Когато довършвате паста с морски дарове, като например спагети алле вонголе, винаги добавяйте невероятен зехтин в края, докато тиганът вече не е на котлона“, казва той. „След това внимателно и последователно разбърквайте пастата, което ще ѝ придаде богата и кремообразна текстура.“

Източник: Shutterstock

Като стана дума за текстура…

Сиренето и смляният пипер са може би най-често срещаните гарнитури за паста в САЩ, но помислете да направите като италианците и да добавите допълнителни вкусове и текстури, за да накарате ястието да се откроява. „Много италиански ястия с паста включват натрошени ядки например“, казва Пашман.

Отвъд обикновеното песто

„Има цял свят от песто извън песто ала Дженовезе“, казва Парла. „Всъщност възможностите за песто са безкрайни.“

Базираната в Рим кулинарна писателка предлага да проявите креативност с каквито и да е съставки, които имате под ръка, като използвате следната формула: една до две връзки билки, чаша ядки, 1/2 чаша настъргано сирене (или осолени каперси), две скилидки чесън и 1/4 чаша зехтин. „Просто не забравяйте да добавите зехтина след като смесите останалите съставки и да разбъркате сиренето в самия край“, добавя тя. И „запазете водата, в която сте варили пастата, за да добавите към пестото, когато приготвяте сос.“

Прочети още

Виж всички